Японская кухня. Танцующий окунь и фугусаши
Года два назад Сергей и Светлана Семак, гуляя по Арбату, решили зайти в японский ресторанчик. С тех пор их любовь к национальной кухне Страны восходящего солнца не знает границ. Впрочем, традиционные суши и прочие яства пользуются заслуженным уважением не только в семье капитана армейцев. Подавляющее большинство футболистов сборной России считают блюда японской кухни привлекательными на вкус, а Егор Титов вообще является ее ценителем.
ВМЕСТО ДЕНЕГ — КОКУ
Археологические находки показали, что предки современных японцев в так называемый период Дземон — за 10—5 тысяч лет до н.э. — употребляли в пищу до 20 видов различных растений, готовили мясо 122 животных, а также ловили рыбу (6 видов) и собирали моллюсков (30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие, до 3 метров, ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители Японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. Выяснилось, к примеру, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.
Гастрономические традиции и культуру Японии во многом сформировал рис. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии коку — количество риса, необходимое взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 кг), — было основной мерой богатства.
Специальный этикет поведения за столом, эстетическое оформление блюд и сервировка стола начались в Ханьскую эпоху (IX—XII века). Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.
До IX века мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызвать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «небесное яство» — темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако, в отличие от европейского жаркого, темпура почти без масла. Кусочки мяса зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением жителей Страны восходящего солнца к пище в целом: продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие нации напрямую связано с тем, что японцы едят.
ОДОРИ БЬЕТ ХВОСТОМ
Японская кухня разительно отличается от любой другой. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии — не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не может соперничать с тем, что уже создано самой природой. Любое же излишество и надругательство над естеством продукта сродни варварству.
Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Неудивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец ест глазами, так как для него очень важно оформление блюд. У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Неудивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей за окном сакуре.
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской, очень вкусной, но тяжелой кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать переедания. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются, словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15—20 перемен небольших блюд.
Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены — первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина и завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.
После риса вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. В Японии съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому водоросли и морские травы — излюбленную добавку к рыбным блюдам.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы — замачивание в уксусе.
Наверное, самое популярное в Японии блюдо – сасими, нарезанная на небольшие кусочки рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном — васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии, — суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
ЯПОНСКАЯ РУЛЕТКА
Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес — фугусаши — блюдо из рыбы фугу. Фугусаши очень красивое и совершенно уникальное по вкусу. Оно готовится из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде. Их едят, окуная в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1—2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугузосуи — суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.
Ежегодно в Японии съедается свыше 1,5 тысячи тонн фугу. Археологические раскопки показали, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия тетродотоксин, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мг тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30—40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главный компонент «порошка зомби» — высушенная и истертая в порошок рыба фугу.
Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления повар делает себе харакири.
Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами хочо — острого и тонкого ножа — повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно вынимает ядовитые части — печень, икру, почки, глаза, снимает кожу — она не менее ядовита — и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.
Высший пилотаж при приготовлении блюда — оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть.
Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступает мгновенно. Подтверждение тому — статистические данные, по которым в период с 1886 по 1979 год более 12 500 человек пострадали, съев фугу, а почти 7000 из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470.
Но, несмотря на это, японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу, глупец, но тот, кто не ест, тоже». Умереть от яда рыбки фугу — достойная по японским меркам смерть.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ХАСИ?
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в XII веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения.
Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности упражнений с палочками является заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложкой.
Пользуются палочками так:
1. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.
2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но очень аккуратно.
Поскольку палочки — часть японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек. В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
— Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.
— Не «рисуйте» палочками на столе, не «бродите» бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.
— Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте.
— Не накалывайте еду на палочки.
— Не трясите палочки, чтобы остудить кусок.
— Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
— Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
— Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
— Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
— Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки.
— Не зажимайте палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
— Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено — так подают только мертвым перед похоронами.
Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко — принести более привычные приборы — вилку или ложку.
КСТАТИ
Сергей Семак предпочитает суши. Его жена Светлана – салат из морских водорослей. А Вероника Титова, поехав на чемпионат мира, получила уникальную возможность сравнить японскую кухню в Москве и в Стране восходящего солнца.
ЛЮБОПЫТНО
43-летний Масанобу Накакура открыл специальный сайт в Интернете, где владельцы предприятий питания могут получить информацию о том, как по-английски называются блюда, которыми они потчуют своих посетителей. Так, например, привычный для японцев оякодон переводится как «чашка риса с курятиной и жареным яйцом», а сукияки — как «мясо и овощи, приготовленные с соевым соусом в сковороде». Жителю Иокогамы потребовались около месяца и помощь троих друзей, чтобы создать сайт-меню.
РЕЦЕПТЫ
Нагири-суши
Для приготовления блюда нужны: рис для суши — 2 ст. ложки; филе сырой рыбы или креветка — 1 кусочек; васаби (или слабая горчица) — по вкусу. Взять две столовые ложки готового риса и слепить продолговатый цилиндрик размером 2 на 4 см. Рыбное филе, которое вы положите на рис, должно быть немного больше по размеру. Намажьте васаби верхнюю сторону риса.
Тамаго (яичные полоски)
Для приготовления блюда нужны: яйцо — 4 шт.; сахар — 1 ст. л.; соль — 1/2 ч. л.; растительное масло для жарки. Взбейте яйца с сахаром и солью. Перелейте в стеклянную посуду, используя марлю для удаления всех пленок и не размешавшегося белка. Налейте немного масла в сковороду и хорошо нагрейте. Влейте в сковороду немного яичной смеси (1/4 или 1/6 часть) и наклоните сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снимите сковороду с огня, аккуратно поднимите яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно переверните. Затем готовьте на медленном огне еще несколько секунд, пока вторая сторона не станет золотистой. Аккуратно выньте полоску и высушите ее.
